Simone Nicole Jean Lahbib Ould Cheikh est née le 6 février 1965 à Stirling, en Écosse, d'un père franco-algérien, Joseph Lahbib, Chef Cuisinier à la retraite qui a travaillé au Gleneagles Hotel où il rencontra sa future femme, Jean, une artiste et poétesse écossaise. La mère de Simone a eu cinq enfants, elle est l'ainée de la fratrie.
Son grand-père paternel est le fils d'un cheikh. Quand il signa pour s’enrôler dans la Légion étrangère, son nom fut mal orthographié et devint Lahbib, sans qu'il de modification par la suite. Sa grand-mère vit à Cannes, dans les Alpes-Maritimes où Simone y a passé du temps quand elle était enfant.
Simone est mariée depuis le 10 mai 2003 à l'acteur et réalisateur anglo-italien Raffaello Degruttola, ils ont une fille, Skye, née en octobre 2005.
Simone Lahbib a d'abord fait des études classiques, tout en se formant à la danse puis s'est orientée vers le théâtre à l'adolescence en étudiant à l'école d'art dramatique d'Édimbourg.
La première passion de Simone est la danse. Elle a commencé dès l'âge de 5 ans, a étudié le ballet pendant quatre ans au Manor School of Ballet d'Édimbourg et décroche ses diplômes à la Royal Academy of Dance et l'Imperial Society of Teachers of Dancing. Le ballet a toujours été sa discipline principale, mais elle aime aussi les claquettes, la danse des Highlands et la danse moderne. Elle a même réalisé et participé à des chorégraphies de shows.
Simone a fait partie d'un groupe musical Svelte Seduction, qui a réalisé des maquettes et fait quelques enregistrements dans le passé. Elle a travaillé avec des musiciens paroliers comme Paul Haig, Bobby Hendri et David Scott. Mais si elle trouvait drôle de faire partie d'un groupe, elle n'avait pas la fibre. Simone a vraiment su ce qu'elle voulait faire en commençant à être actrice.
L'une de ses premières performances théâtrale fut de jouer le rôle de Cathy dans Wuthering Heights. Ce fut la révélation de sa vocation et le début de sa carrière.
Simone débute véritablement à l'écran en 1986 à 21 ans, dans The Girl In The Picture. Après une pause, elle fait quelques apparitions dans Taggart en 1992, puis Crime Story en 1994 et commence à se faire un nom avec un rôle régulier dans la série London Bridge, entre 1996 et 1997 puis son rôle dans The Young Person's Guide To Becoming A Rockstar. En 1999, à 33 ans, elle décroche le rôle qui va définitivement marquer sa carrière : celui d'Helen Stewart, Gouverneur de l'aile G de la prison pour femmes de Larkhall, dans la série Bad Girls (Les Condamnées) pour lequel elle obtient le National Television British Awards en 2000 pour Meilleure actrice dans un rôle dramatique.
La consécration arrive en 2006 avec Wire in the Blood. En recherche d'un emploi, elle auditionne pour la série en remplacement d'Hermione Norris, alors qu'elle est enceinte de six mois de son premier enfant. Les producteurs sont tellement convaincus par sa prestation qu'ils décident d'attendre son accouchement pour pouvoir reprendre le tournage de la quatrième saison.
Elle donne naissance à 40 ans à sa fille Skye Lucia Degruttola puis commence immédiatement le tournage.
Simone joue D.I. Alex Fielding pendant les 17 épisodes des trois dernières saisons de 2006 à 2008, la série ayant été annulée en 2008, malgré de très bonnes audiences et d'excellentes critiques, notamment sur la qualité des scénarios et du jeu des acteurs.
Après l'arrêt de Wire In The Blood, Simone, âgée de 43 ans, connait un long passage à vide et a du mal à retrouver un rôle régulier. Elle décide alors en juillet 2010 de s'installer avec son mari et sa fille à Los Angeles, les possibilités de décrocher un rôle dans une série étant nettement plus grandes qu'en Angleterre. Ce départ est également motivé par la perte de sa nièce en mars 2010, Eilidh, décédée d'un cancer la veille de ses 16 ans. Très affectée, Simone s'est beaucoup impliquée dans le combat contre cette maladie aux côtés de sa sœur Nicole et de son beau-frère Gordon.
Ces dernières années Simone Lahbib est apparue dans Single-Handed, Downton Abbey, Philomena, Wayland's Song (2013).
Skye suit déjà les traces de sa mère. Elle a joué dans un premier film dès l'âge de 5 ans en 2010, et a retrouvé Robson Green en interprétant sa fille, Esme Keating, dans 12 épisodes des trois saisons de Grantchester de 2014 à 2017 !